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MASA MADRE

Ramón Garriga   Mariana Koppmann  

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Fragmento

p52

Veamos la composición promedio de cada una de las posibles harinas obtenidas y del salvado.

Tabla 1. Composición aproximada de harina blanca, harina integral y salvado.

El porcentaje de fibra y azúcares está contenido dentro del total de hidratos de carbono3

 

Componente

Harina blanca %

Harina integral %

Salvado de trigo %

Agua

14,2

12,5

17,2

Proteínas

11,7

13,3

15,52

Hidratos de
carbono

72,5

71,7

63,8

Fibra

2,5

10,8

43,1

Azúcares

0,3

0,4

0,4

Grasa

1,7

2,5

3,5

Según se separe más o menos pericarpio hasta la obtención final, las harinas integrales tendrán mayor o menor cantidad de fibra.

La magia que le da la harina de trigo al pan es su contenido de gluten. Las proteínas que lo forman son capaces de crear entre sí una malla que atrapa el gas generado durante la fermentación y los gránulos de almidón gelatinizados y que mantiene la forma una vez cocido.

Estas proteínas se encuentran en el endospermo. Las harinas pueden provenir de diferentes tipos de trigos y además se pueden obtener de varias partes del endospermo, lo que da como resultado distintas cantidades de contenido de gluten y, a su vez, diferentes tipos de gluten en cuanto a sus cualidades. Gracias a ellas las masas serán más o menos elásticas (pueden estirarse sin romperse y volver a la forma inicial), tenaces (oponen resistencia a la deformación) y plásticas (permiten darles forma). Las que se usan para hacer pan son las llamadas harinas de fuerza, es decir aquellas que formarán la suficiente cantidad de gluten para lograr una masa esponjosa y liviana. En cada país la denominación es diferente (en la Argentina es la denominada 000).

3 Datos obtenidos en www.wolframalpha.com

p53

Cualidades de la trama de gluten

La trama que se armará con el gluten debe tener tenacidad, elasticidad y extensibilidad. Para cada tipo de preparación se preferirán estas propiedades en mayor o menor medida. La tenacidad es una medida de la resistencia que opone un material a las deformaciones antes de romperse (por eso el concepto es una medida de la cohesión de las cosas), la elasticidad es la propiedad de un cuerpo sólido para recuperar su forma cuando cesa la fuerza que la altera y la extensibilidad es la

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