Loading...

EL LIBRO DE LAS ESPECIAS

John O'Connell  

0


Fragmento

INTRODUCCIÓN

Guardo un recuerdo muy nítido de la primera vez que probé comida especiada. Tenía nueve o diez años y estaba en Londres con mi madre y mi hermana, de visita en casa de la tía Sheila, una católica irlandesa muy devota, cuyo diminuto apartamento de Marylebone hoy costaría unos dieciséis mil millones de libras. En realidad no era tía nuestra, sino una de las primeras amigas de nuestra madre, y a los niños nos fascinaba porque decía haber recibido la visita nocturna de un ángel. (El ángel, para que conste, tenía «la cara más guapa que os podáis imaginar» y rizos abundantes y dorados, y le sonrió, como todo ángel que se precie.)

En la ocasión de la que hablo hicimos picnic en Hyde Park. Echamos una manta entre tumbonas y gente haciendo footing, y empezamos a sacar bolsas verdes con el marbete de «St. Michael». Había de todo: panecillos blancos y esponjosos, patatas chips, botellas de limonada, tarrinas de una pasta blanca con trozos de col cruda y mandarina, Caramel Delight —un flan licuado con estrellas de nata— y patas de pollo untadas de algo muy rojo, pegajoso, con un extraño sabor a yogur.

—Puaj —dije mientras extraía de su cubeta de plástico una de las patas—. ¿Qué es esta porquería?

—Pollo tandoori —contestó mi madre—. Viene de la India, de Tandoor. —Se inclinó y me susurró con dureza—: Y no hables tan mal delante de la tía Sheila.

Le di un mordisco al pollo. Estaba delicioso. De lo más delicioso que había comido en mi vida. ¡Qué lista era la gente de Tandoor para haber inventado un plato así! Agrio y cremoso a la vez, con un toque suave de pimienta, y de limón, y... Un momento. ¿Qué eran esos otros sabores, los que tomaban la delantera por el carril interior a medida que ponía manos a la obra mi saliva?

Solo había una palabra para definirlos, una palabra que hasta entonces nunca había tenido necesidad de usar: especiado.

Debía de ser en 1981, o a lo sumo en 1982, pocos años después de que una joven del departamento de desarrollo de productos de Marks & Spencer, Cathy Chapman, transformara el comercio alimentario en Gran Bretaña mediante la introducción de una gama de platos refrigerados de alta calidad. El primero fue el kiev de pollo, que en 1979 triunfó por todo lo alto. No mucho después salió una versión del pollo tikka masala, «Plato Favorito del País». (Es muy posible que las patas de pollo tandoori de la marca St Michael de Marks & Spencer también fueran idea de Chapman. No me sorprendería.)

Suele decirse que el CTM, como se conoce en el sector el pollo tikka masala por sus iniciales en inglés, es un invento británico. El hijo del cocinero Ahmed Aslam Ali sostiene que lo inventó su padre a principios de la década de 1970 en su restaurante de Glasgow, el Shish Mahal, después de que un cliente se quejara de que su pollo tandoori (como es bien sabido, «tandoori» designa el horno de arcilla donde se cuece el pollo, no su lugar de origen) estaba «un poco seco». La solución de Ali fue abrir una lata de sopa de tomate Campbell’s, añadir un poco de garam masala y un chorrito de nata y echar esa mezcla por encima del pollo. «Pukka», como le gustaba decir hace tiempo a alguien.[*]

Es una anécdota preciosa, hasta el punto de que en 2001 constituyó la base de un famoso discurso en alabanza del multiculturalismo pronunciado por quien era entonces el ministro de Exteriores británico, Robin Cook, ante la Social Market Foundation. Cook describió el CTM como «un ejemplo perfecto de cómo asimila y adapta Gran Bretaña las influencias externas». «El pollo tikka —declaró— es un plato indio. La salsa masala se añadió para satisfacer el deseo de los británicos de que les sirvieran la carne con salsa.»

Pues sí y no. La teoría más aceptada entre los historiadores actuales de la cocina hindú es que este plato, lejos de ser «poco auténtico» —reproche sin sentido del que suele ser blanco el CTM—, es una versión desvirtuada del murgh makkhani, o ‘pollo a la mantequilla’, receta inventada (o en todo caso popularizada) por el restaurante Moti Mahal de Nueva Delhi poco después de la separación entre la India y Pakistán, en 1947. Y puestos a hablar del atractivo de la carne con salsa, podríamos remontarnos hasta la antigua Mesopotamia, el territorio entre los ríos Tigris y Éufrates que hoy forma parte de Irak, como demostración de que no es solo una obsesión británica.

Cuando el asiriólogo francés Jean Bottéro descifró tres tablas de arcilla en mal estado escritas hacia el año 1700 a.C. en acadio, la lengua de Mesopotamia, no solo se dio cuenta de que contenían las recetas más antiguas que se conservaban en el mundo, sino de que eran recetas enjundiosas y sofisticadas, pruebas de una cocina con base científica a años luz del soso puré de legumbres que se esperaban Bottéro y sus colegas. Entre las recetas que editó y glosó en su libro de 2004, La cocina más antigua del mundo. La gastronomía en la antigua Mesopotamia, hay protocurris en los que se asan al fuego carnes como el cordero, el cabrito, el pichón, el ciervo y el francolín (una especie de ave silvestre) hasta que quedan casi chamuscadas, y a continuación se sumergen en un caldo graso y especiado para terminar la cocción. Tomando como punto de partida a Bottéro, la escritora y bloguera experta en alimentación Laura Kelley, alias The Silk Road Gourmet, realizó sus propias investigaciones y llegó a la conclusión de que los sumerios del sur de Mesopotamia debían de usar una amplia gama de especias, como la canela, el regaliz, la algarroba, la semilla de eneldo, el enebro, el zumaque, el comino y la asafétida.

Lo que intento decir está muy claro, y sus repercusiones se hacen sentir en todo el libro: los hábitos alimenticios no cambian con la formalidad y el orden que serían posibles o deseables para la policía, sino a base de accidentes, y sobre todo de asimilaciones. Mi mordisco infantil al pollo tandoori fue el primer paso hacia una trama de sinuosos senderos gustativos que han influido en mi forma de cocinar y en el tipo de comida que me apetece comer. En resumidas cuentas, hizo que me encantaran las especias.

El concepto de «cocina de fusión», que combina elementos de diversas tradiciones culinarias, nos acompaña desde la década de 1970, pero ¿existe algún otro tipo, en el fondo?

Pensemos en la cocina mughlai, que fuera de la India es para muchos «la cocina hindú por antonomasia».[1] En realidad es una síntesis de las cocinas del norte de la India, el centro de Asia y Persia: el acta de diversas invasiones. Otro caso parecido es el del tan difamado vindaloo, que no puede faltar en ningún restaurante de curri, y cuyos orígenes están en la carne de vinha d’alhos portuguesa, un plato de cerdo marinado en vino y ajo que llevaron a Goa los portugueses. En la cocina mamak —la que comen los musulmanes tamiles de Malasia—, un plato mughlai como el korma se hace con leche de coco y se aromatiza con anís estrellado, algo que no sucede en ningún otro lugar. Cuando los indios de Gujarat salieron de la costa occidental de la India con rumbo a Kenia y Uganda, se llevaron su cocina, pero esta, al fundirse con las autóctonas, dio pie a resultados que describe Madhur Jaffrey con elegante precisión:

Una familia keniata-hindú puede servir un peri-peri de gambas, plato de influencia portuguesa a base de gambas cocinadas con pimientos morrones (peri-peri), ajo, comino y zumo de limón o vinagre, seguido de un pollo al cilantro verde, maíz con semillas de mostaza y un pilaf la mar de musulmán, con arroz, carne y caldo aromatizado con cardamomo.[2]

A veces el uso de las especias define culturas culinarias comunes a pueblos que apenas comparten nada más. En Jerusalén, judíos y árabes se disputan con encono la paternidad de elementos tan típicos como la mezcla de especias za’atar. Sin embargo, como bien señalan Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, las tradiciones gastronómicas israelí y palestina están «revueltas y fundidas de tal modo entre sí que es imposible desenredarlas. Interactúan sin cesar y se influyen constantemente entre ellas, con el resultado de que ya no hay nada puro

Recibe antes que nadie historias como ésta